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氷温コーヒー豆 美味成分アップ キーコーヒーと米子の研究所 特許を出願

コーヒー豆製造・販売のキーコーヒー(東京都港区)が、鳥取県発の氷温技術を使い、コーヒー豆の香りや味わいを向上させる方法を開発した。果肉などが付いたままの実を一定の日数、凍る直前の氷温域で貯蔵すると、ショ糖などの有効成分が増えることを突き止めた。同社は氷温研究所(米子市大篠津町)などと共同で特許を出願した。

収穫前のコーヒーの実。鮮やかな赤い色をしていることから「コーヒーチェリー」と呼ばれる

同社は10年前から氷温技術による豆の熟成に取り組んだが、風味や香りへの大きな効果は得られなかった。

コーヒーの実は鮮やかな赤色が特徴で、「コーヒーチェリー」とも呼ばれるが、鮮度劣化が激しいため、収穫後8時間以内に果肉や果皮を取り除き、中の豆を取り出している。同社は、氷温技術で豆の鮮度低下防止と熟成促進の両方が進むかどうか調べようと、3年前にインドネシアの直営農場に氷温試験装置を設置した。

実のまま貯蔵手法開発

実験では、実のままで一定日数、氷温貯蔵した後、取り出した豆を分析したところ、焙煎後の香りの元になるショ糖や有機酸、遊離アミノ酸の比率が通常処理と比べて増加することが分かった。

コーヒーの品質は、畑の標高が高いほど向上する。氷温技術による風味は、グアテマラなど生産国の品質規格に照らすと、標高200メートルアップに相当するという。

コーヒーの実の構造(ともにキーコーヒー提供)

15日に米子市内であった第33回氷温研究全国大会で、開発成果を発表したキーコーヒーの川股一雄取締役専務執行役員は「(付加価値が高まることで)生産者の所得向上にもつながる」とし、生産現場での実用化を進める考えを示した。技術は氷温研究所と、貯蔵庫を製造する大青工業(青森市)と共に特許出願した。

(2017年11月17日付 山陰中央新報掲載)

 


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